Cosa sono davvero i tartufi? Sono forse diamanti culinari, intrappolati nel corpo di un tubero asimmetrico? Oppure cercano solo di assomigliare ai diamanti in ogni modo possibile? In un modo o nell’altro, assaggiarli è certamente un’esperienza. Molti uomini eruditi si sono interrogati sulla natura di questo tubero, ma dopo duemila anni di dibattiti la risposta è ancora la stessa: «Non lo sappiamo.» E quando gli si chiede cosa sia, il tartufo risponde: «Assaggiami e adorerai Dio,» come scrisse Alexandre Dumas.

È risaputo che i tartufi erano già conosciuti intorno al 1600 a.C. da molte civiltà, dai Sumeri, Cinesi e Babilonesi fino agli Egizi, ai Greci e agli Antichi Romani. Questi strani tuberi hanno avuto molti nomi diversi nel corso della storia. Gli Arabi li chiamavano ramek, tomer o kemas, i Greci idra, mentre i Romani li chiamarono inizialmente tuber (da tumere – gonfio, rotondo) e poi tartufo. I Francesi truffe (falsificazione), gli Inglesi truffle, i Tedeschi Trüffel. Qualunque fosse il nome, i tartufi hanno una storia ricca, divisa principalmente tra arte culinaria, cultura e letteratura.

Questo frutto misterioso ha ispirato anche molti poeti. Fu menzionato persino da Shakespeare, ma divenne ampiamente noto dopo la pubblicazione della commedia di Molière, Tartuffe. Anche Rossini e Mozart ne apprezzavano il profumo.

I tartufi sono sempre stati considerati qualcosa di speciale nella storia della gastronomia, ma hanno anche suscitato opinioni contrastanti. I gastronomi li veneravano come cibo degli Dei, capace di ispirare l’anima e ravvivare il corpo. Al contrario, gli igienisti mentali li guardavano con sospetto, considerandoli molto nocivi. I tartufi erano visti come un simbolo esplicito di corruzione morale. Dibattiti su cosa fossero realmente i tartufi venivano condotti tra botanici, medici e professionisti della cucina.

«Possono, in certe occasioni, rendere le donne più tenere e gli uomini più amabili.»
— Alexandre Dumas (1802–1870)

Nel Medioevo gli eruditi discutevano ancora se il tartufo fosse un animale o una pianta, poiché non somiglia né all’uno né all’altra. Solo nel XVI secolo prevalse finalmente l’idea che i tartufi fossero di origine vegetale.

Si pensava che nascessero dai succhi che scorrono dal fusto alle radici, dove, in tempi di tempeste, tuoni e fulmini, i tartufi (o una sorta di radici sferiche) si gonfiassero. Nel 1876 alcuni botanici trovarono infine il coraggio di scrivere in un testo scientifico che i tartufi appartengono a una specie di funghi sotterranei dalla forma bizzarra. Questa affermazione, in senso botanico, è ancora valida oggi. Da allora sono state scoperte diverse decine di specie di tartufo, distinte principalmente in bianchi e neri.

I tartufi bianchi più famosi della nostra regione sono Tuber magnatum, Tuber borchii e Tuber asa. I tartufi neri, invece, si suddividono in varie specie come Tuber aestivum vitt, Tuber ubicatum, Tuber melanosporum e altre.

I principali componenti sono acqua, proteine ed elementi come fosforo, sodio, potassio, magnesio, calcio, zolfo e ferro. Ottengono colore, sapore e profumo dall’albero vicino al quale crescono.

Dove crescono? I tartufi dovrebbero crescere ovunque vicino al 45º parallelo. Vengono raccolti in Libia, occasionalmente in Kuwait, in alcune regioni della Cina, in Giappone, e negli Stati Uniti, dove vengono trovati soprattutto in Oregon. In Europa, l’Italia è il paese con la maggiore raccolta, poiché si trovano in dodici regioni. I più famosi provengono dalle zone del Piemonte e di Alba. Si cercano anche in Francia, Spagna, Germania (Brandeburgo) e persino in Serbia.

Nelle nostre zone circostanti, vengono raccolti soprattutto in Istria, sia sul lato sloveno che su quello croato. In Istria crescono in boschi umidi, in simbiosi con specie arboree come quercia, pioppo, salice, nocciolo, tiglio, carpino nero e pioppo tremulo. I tartufi neri preferiscono terreni alcalini (rossi, porosi), mentre quelli bianchi amano i terreni acidi (grigi, argillosi e pesanti).

Gli esperti raccolgono i tartufi la mattina presto, quando fa ancora freddo e l’aria è più umida, oppure al tramonto. La maggior parte delle persone preferisce cercarli poco prima dell’alba, quando è ancora buio, anche per non farsi vedere, poiché i luoghi migliori possono essere segreti di famiglia ben custoditi.

Poiché l’uomo non è in grado di rilevare i tartufi, vengono addestrati cani speciali che riescono a fiutarli anche a 50 metri o più di distanza. L’addestramento dei cani consiste nell’aggiungere tartufi al loro cibo fin da quando sono cuccioli. A proposito, i migliori cani da tartufo possono costare anche diverse migliaia di euro.

Un tempo tutti i cercatori di tartufi andavano a caccia con i maiali, ma oggi i maiali vengono usati solo in alcune zone della Francia. Il problema è che i maiali preferiscono mangiare i tartufi invece di trovarli.

Nella parte slovena dell’Istria, la raccolta del tartufo non è sviluppata quanto in quella croata. I nostri cercatori raccolgono solo circa 300 chilogrammi di tartufi all’anno. La maggior parte finisce sul mercato italiano, mentre una parte è destinata anche ai nostri ristoranti.